伯爵棋牌娱乐游戏app
联系我们
  • 伯爵棋牌娱乐游戏app_伯爵棋牌官方正式版
  • 全国服务热线:400-565-9566
  • 手机:13895662221
  • 传真:023-95622582
  • 邮箱:admin@slackulator.com
  • 地址:广东省深圳市宝安区静宁路258号
当前位置:主页 > 产品展示 > 禽畜肉蛋 >

第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别

时间:2020-02-04 06:52 作者:admin

  第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别_农林牧渔_专业资料。食品感官学 第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别 肉类的感官 视觉:肉的组织状态、粗嫩、黏、干湿、 色调色泽等。 嗅觉:气味的有无、强弱(香、臭、腥、 膳等)。 味觉:滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 触觉

  食品感官学 第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别 肉类的感官 视觉:肉的组织状态、粗嫩、黏、干湿、 色调色泽等。 嗅觉:气味的有无、强弱(香、臭、腥、 膳等)。 味觉:滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 触觉◆◁•:坚实、松弛、弹性、压力等。 听觉:□◁检查冻肉的声音清脆、浑浊。 一般可将肉分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉 三级。 新鲜畜肉 外形:表面有一层干硬皮 色泽:干硬皮呈粉红色或淡红色;新切开的表面上微呈湿 润状,但不发粘;有每种肉的显著颜色,肉汁透明 韧度:肉的切开处紧密有弹力,用手指按压处复原迅速 气味:良好,有每种肉的显著气味 脂肪:脂肪无酸▪▲□◁败或油污气味,大牲畜脂肪呈白、黄或淡 黄色。结实,按压时碎裂。猪脂肪呈白色,有时呈淡粉红 色,柔软,有弹性;山羊和绵羊脂肪呈白色,紧密 骨髓:充满骨腔,结实、黄色,折断处有光泽、不陷入骨 的折断边缘内 腱与关节:腱有弹性、结实;关节表面有光,有光泽,关 节内关节液呈透明◇=△▲状 肉汤:透明、芳香;脂肪有适口气味,大量集中于表面上, 脂肪滋味正常 次鲜畜肉 外形:表面膜有一层风干硬皮或粘手的黏液,有时表面附 有霉菌 色泽:干硬皮呈暗色;新切开的肉表面较暗、湿润,手摸 时微粘手;切开处粘附的滤纸上浸有大量水分;肉汁浑浊 韧度:肉切开处较软,用手指按压处不立即复原或不能完 全复原 气味:微酸,微有腐败味。有时外面腐烂,在内层深处无 腐败气味 脂肪:脂肪有淡灰色阴影,按压时泥烂、微粘手指。有时 有霉菌,微有油污气味 骨髓:微陷入骨的折断边缘内,较柔软,色较暗,折断处 无光泽,白色无光或灰色 腱与关节:腱稍柔软,呈白色无光或淡灰色;关节覆有一 层黏液,关节液呈浑浊状 肉汤:浑浊,不香,常有酸败肉气味;表面上油滴小,有 油污气味 变质畜肉 外形:表面过度干燥或过度湿润、发黏,常常附有霉菌 色泽:表面呈灰色或绿色;新切开的表面上过度发黏或潮 湿;切开处呈暗色,淡绿色或黑色 韧度:切开处非常松软,用手指按压处不复原 气味:在内层深处也感觉有显著的腐败气味 脂肪:脂肪灰色,有脏污的阴影;覆有霉菌及粘液层;有 酸败或显著的油污气味。过度腐败时呈淡绿色,有脏污阴 影,韧度尽失△▪▲□△ 骨髓:未充满骨腔,柔软。用手指取出时呈烂•●泥状,色暗, 常呈污灰色 腱与关节:湿润、呈脏污的灰色、有粘液;关节覆有大量 粘液,关节液呈血浆状 肉汤:脏污,有碎块,有酸败和腐败气味;表面上几乎无 油滴,脂肪具恶臭味 新鲜禽肉 嘴部:有光泽,干燥,有弹性,没有外来气味 口腔:粘膜有光泽,淡玫瑰红色,不很湿润,无外来气味 眼睛:饱满,整个眼窝像活的时候一样,角膜有光泽 皮肤:呈白至黄色或淡黄色,表面干燥,具有家禽特有气 味 皮下脂肪:呈白至稍淡黄色与黄色,有光泽,无外来气味 内部脂肪:呈白至稍淡黄色与黄色,有光泽,无外来气味 肌肉:结实,有弹性。稍湿润,但不黏,有每种家禽特有 的气味 肉汤:芳香,透明,表面有大的脂肪滴 次鲜禽肉 嘴部:没有光泽,弹性已部分丧失,稍有腐败的气味 口腔:粘膜无光泽,淡玫瑰红至灰色,不很湿润,有时有 霉斑存在,稍有腐败气味 眼睛:眼球部分下降,角膜无光泽 皮肤:颜色为淡灰至淡黄,表层差不多干燥,有轻度的腐 败气味 皮下脂肪:没有明显的感官测定变化 内部脂肪:稍有外来气味 肌肉:肉较新鲜的要松,韧面较暗。湿润,有粘性。做压 片时,留有明显的压痕,带有酸腐败气味 肉汤:没有新鲜肉汤透明,有特别气味,表面脂肪滴较小 变质禽肉 嘴部:暗淡,角质软化,口角黏化,有腐败气味 口腔:粘膜上覆有黏液,淡灰色,常有霉斑存在,有腐败 气味 眼睛:▼▼▽●▽●眼球下陷,有黏液存在,有腐败气味 皮肤:颜色灰黄、淡黄,有的地方带淡绿色;表层湿润、 黏化,有时生霉斑,有腐败气味 皮下脂肪:带淡灰色,有酸臭气味 内部脂肪:淡灰色,在某些情况下为淡绿色,有酸臭气味 肌肉:肉脆弱黏化,切面表层极湿润并粘滞。色泽暗红, 淡绿或▷•●灰色,有腐败气味 肉汤:浑浊,有时起小片,有不新鲜的肉与酸败脂肪的特 有气味,表面脂肪滴小或没有 冻肉 外观:肉的表面颜色比冷却肉鲜明,在劈开处为 浅玫瑰色至灰色,与手与热刀接触,立即显鲜红 色 硬度:肉坚硬,像冰一样,用硬物体敲击时有响 声 味:解冻时,有肉的正常气味,略潮湿,没有成 熟肉的气味 脂肪:白色至淡黄色。猪和羊的肉呈白色 腱:白色、石灰色 肉汤:长久保藏的肉,肉汤稍浑浊,没有成熟肉 的香气 解冻肉 外观:肉的表面红色,脂肪浅红色,在劈 开处很整齐,很潮湿,用手指压下去会弄 湿手指,有肉汁从肉上流出来 硬度:没有弹性,手指压下去的凹陷不能 恢复,切开处为粉团状 味:肉有潮湿味 腱:软而松,鲜红色 肉汤:肉汤浑浊,有油脂气味 再冻肉 外观:肉的表面红色,脂肪浅红色,切开 处呈暗红色,与手与热刀接触立即变色 硬度:和冻肉一样 味:和冻肉一样 脂肪:砖红色,其余部分与解冻肉相同 腱:鲜红色 肉汤:肉汤浑浊,带有大量灰红色泡沫, 没有成熟肉的气味 猪副产品加工特性 猪肝:肝叶完整,去脂肪、胆囊、粗输胆管,允许有检验 刀口和轻微修割,楷模干净。 猪腰(肾):去脂肪和肾外膜,外形完整,无炎症脓肿等 病变,允许有检验刀口一处。 猪舌:外形完整,不要划破舌肉,去舌根附着的肌肉、舌 骨、舌苔、脂肪等,不得带金属物。 猪心:外形完整,允许有检验刀伤,去心耳和大血管,要 洗净淤血、沥干水分。 猪蹄:去蹄壳、带蹄筋、刮净毛和趾间黑垢,轻微伤痕允 许浅修,不得有畸形脚。 猪尾:去毛洁净,不带毛根及绒毛,轻微伤痕允许▲=○▼浅修。 猪肚:形态完整,去脂肪、食道○▲-•■□及十二指肠肠头,肚面切 口处不宜过大,洗净污物,刮除开口处的白膜,局部病灶 允许修割。 常见肉制品的感官评定 1腌腊肉制品 咸肉类和腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 3熏烧烤肉制品 熏烤肉类、烧烤肉类 肉脯类 △▪▲□△4熏煮香肠火腿制品 熏煮香肠类 熏煮火腿类 2酱卤肉制品 白煮肉类、酱卤肉类 肉松类 肉干类 5其他肉制品 咸肉类和腊肉类 代表品种: 南京板鸭 一级品体表光洁,黄白色或乳白色,腹腔内壁干燥有盐霜, 肌肉有光泽,肉嫩味鲜。 二级品体表呈淡红或淡黄色、腹腔湿润稍有霉点,肌肉疏 松无光泽,有轻度哈喇味。 广东腊肉 一级品色泽鲜明,肉身干爽、结实,具有固有风味。 二级品色泽稍淡,表面可以有霉点,但抹后无痕迹,肉身 稍软,风味略减,脂肪有轻度酸败味。 中国腊肠类 代表产品: 广式腊肠、四川腊肠、南京香肚 感官特性:产品外形完整,长短、粗细均◆●△▼● 匀或饱满,表面干爽呈现收缩后的自然皱 纹;切面瘦肉呈红色、枣红色,脂肪呈乳 白色,色泽分明,外表有光泽;产品腊味 纯正浓郁,具有固有风味;滋味鲜美,咸 甜适中。 中国火腿类 代表产品: 金华火腿、宣威火腿 感官特性: 色泽:皮色棕黄、蜡黄或黄色,瘦肉褐红色,肌 肉切面玫瑰色或桃红色,脂肪乳白或微红色,骨 髓桃红色或蜡黄色。 形态:完整、无毛,皮面平整,肉面无裂缝,造 型美观。 组织状态:肌肉致密结实,切面平整有光泽。 香气:具有火腿特有香味。 滋味:咸淡适口,味鲜美,有回味。 白煮肉、酱卤肉类 代表品种: 北京酱肘子、无锡酱排骨、南京盐水鸭、 镇江肴肉、苏州酱汁肉、糟制鹅、符离集 烧鸡、道口烧◇•■★▼鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、 酱牛肉、白水羊头。 肉松类 代表品种: 太仓肉松、福建肉松等。 感官特征: 形态:呈绒状、柔软而蓬松,允许有少量结头, 不允许有焦头和筋头。 色泽:金黄色或淡黄色,不允许有焦黄色或暗灰 色 杂质:肉眼观察无杂质 滋味气味:具有本品应有香味,鲜味可口,甜咸 适中,不允许有焦糊味、霉味及其他异味。 肉干类: 代表产品:猪肉干、牛肉干 感官特征:具有产品特有的香辣风味和气 味。 熏烤肉类、烧烤肉类 代表产品: 北京烤鸭、广东烤乳猪、广东叉烧肉 肉脯类 代表品种: 靖江猪肉脯。 感官特征: 新鲜肉经切片、调料、烘烤,呈片状、长 方形、厚薄均匀、棕红色,有本产品应有 的香甜味。 熏煮香肠类 代表品种: 红肠、烤肠、维也纳香肠、法兰克福香肠。 火腿肠: 肠体均匀饱满,无损伤,表面干净、完好,结扎▲●…△牢固,密 封良好;组织致密,有弹性;具固有风味,无异味;具固 有色泽。 红肠: 长杆形,肉质紧密而富有弹性,具有相应滋味、气味。 热狗肠 产品无皮、光滑,肠身饱满,肉香▲★-●纯正,略带烟熏味。 熏煮火腿类 代表品种: 方火腿、圆火腿、块肉火腿、压缩火腿等。 感官特征: 肠体均匀饱满,无损伤,表面干净、完好, 结扎牢固,密封良好;组织致密,有弹性; 具固有风味,无异味;具固有色泽。 其他肉制品 肉串、肉块、肉饼等。 感官方法: 成品要求形态完整、色泽一致、无结霜、 无粘连。

伯爵棋牌娱乐游戏app

上一篇:兔肉包括家兔肉和野兔肉两种家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于

下一篇:千万别买!几种方法教你辨别病死畜禽肉